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Suiza, París, Tailandia o San Sebastián son lugares en los que Javier Muñoz-Calero ha estudiado y ha vivido intensamente. En este gran local, que antaño fuera una antigua fábrica de marroquinería de una de las marcas del mundo del lujo más prestantes, este chef madrileño ha conseguido esa más que valiosa madeja que guarda y atesora lo aprendido en sus viajes y su formación, pero también sus ex- periencias personales y profesionales. Y cuando se le escucha con atención es cuando uno entiende el porqué de Ovillo, el nombre del lugar. Aquí este co- cinero es honesto con lo que hace, pero sobre todo consigo mismo, algo que transmite magistralmente a sus comensales.
Creando destino
Clásica e internacional, así define Muñoz- Calero Calderón la cocina de Ovillo, que recoge un receta- rio tradicional de los lugares que han sido su campo base gastronómico. Y al estar en un barrio popular y céntrico, la ubicación del restaurante implica llegar hasta la calle Pantoja, 8 para conocer esta cocina de honradez que contribuye a formar el concepto culinario de Ovillo. Él mismo ha escogido el local, supervisado la arquitectura, concebido la carta y seleccionado los vinos. Incluso el horario lo diseñó para conciliar su vida profesional con la laboral y la de sus empleados. Y como si fuera poco, a través del proyecto Cocina Conciencia, de la Fundación Raíces, fomentan y luchan por la incorporación la- boral y social de jóvenes españoles y extranjeros de 16 a 25 años sin referentes adultos en España o en situación de vulnerabilidad.
FUERA DE CARTA
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