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RESTAURANTE OVILLO
Chef Javier Muñoz-Calero Cangrejo Real, mayonesa de cayena y lima
Sello personal
En Ovillo hay lugar para la caza, con recetas, como la bo- loñesa de venado, y también tienen espacio los guisos, los guiños al pasado (unas patatas soufflé que hacen viajar en el tiempo) y los productos con denominación de origen y un toque creativo, como los callos con montgetas. Murcia y sus arroces con pulpo o su gamba roja, Madrid con sus callos y tapas, y Galicia con sus mariscos también forman parte de la trayectoria vital de Muñoz-Calero. La temporada será la que marque el recetario, aunque en su ejercicio de libertad, Javier se reserva el hecho de levantarse capricho- so y encontrar un ingrediente en el mercado que rompa la norma, porque lo suyo es eso: crear estilo.
Escabeches y ahumados caseros, tartares cortados minu- ciosamente, fondos que se cocinan a fuego lento, escu- chando el chup chup de las cacerolas y ollas... El producto y la estación mandan y el mercado dicta los platos del día. Lo dicho, aplausos.
Vieira gratinada con castaña de agua
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