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COCIDO DE LALÍN
GARBANZO
Debate abierto desde hace años, se considera un bási-
co de esta receta al menos desde hace 3 generaciones.
Aunque sus aplicaciones culinarias son conocidas des-
de hace milenios, no fue hasta la llegada de los musul-
manes a la Península Ibérica que el uso del garbanzo
se extendió e incorporó al recetario popular. Hoy es un
indisoluble de los cocidos castellanos, siendo más ha-
bitual el uso de otras legumbres en el noroeste peninsu-
lar, donde el clima es más favorable para el desarrollo
de habas.
Su incorporación al cocido lalinense posiblemente ha-
bría que buscarlo en las influencias castellanas del si-
glo XIX y principios del siglo XX, donde los cambios
sociopolíticos de España forzaron migraciones y una
permeabilización cultural muy heterogénea en Galicia.
Hoy es un básico de este emblemático cocido, siendo
más inusual en el resto de Galicia y Asturias, donde las
habas son protagonistas.
Fotos © Pazo Bendoiro
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GRELO O NABIZA
El sello gallego por antonomasia: las hojas comestibles
del nabo. Aunque provienen de la misma planta, repre-
sentan distintas fases de su crecimiento, lo que les con-
fiere diferencias en textura y sabor, tan características
en la cocina gallega tradicional y de temporada.
Las nabizas son las hojas tiernas y primeras en brotar
de la planta del nabo, recolectadas en otoño e invier-
no, con un sabor suave y ligeramente dulce. Los grelos
aparecen en la fase final, justo antes de la floración,
durante el invierno y principios de primavera, con un
sabor más amargo e intenso. Para reducir ligeramente
el sabor de los grelos, estos suelen escaldarse antes de
la cocción, aunque conservan su esencia característica
y textura peculiar. Su origen también es determinante,
ya que aquellos que proceden de A Coruña tienen un
toque más amargo e intenso, mientras que los compos-
telanos suelen ser más suaves, equilibrados y menos
robustos en sabor.
OTROS INGREDIENTES
Aunque no son imprescindibles, otras carnes
como la gallina o la ternera suelen completar la
experiencia gastronómica del cocido. Siendo un
plato típicamente hibernal, especialmente entre
San Amaro (15 de enero) y el Entroido (Carna-
val), con la Festa do Cocido de Lalín como punto
álgido (el domingo anterior al domingo de Carna-
val), podemos disfrutarlo durante todo el año. Por
ello en las épocas en las que el grelo o la nabiza
no están de temporada, sobre todo en verano, se
suele incorporar el repollo como verdura de guar-
nición ya que, a pesar de ser una verdura fun-
damentalmente otoñal e invernal, el clima gallego
facilita su crecimiento durante todo el año.