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COCIDO DE LALÍN COCIDO DE LALÍN
Cocidos de Lalín en Pazo Bendoiro
Cocido de Lalín
Apología del buen comer
Fotografía: Rest. Cabanas, Rest. Casa Curras, Pazo Bendoiro y Rest. La Molinera
Texto: Alejandro y Luis Paadín - alejandro@paadin.es
Cuando pensamos en cocido,
habitualmente nos viene a la
cabeza el frío invernal propio de
la matanza porcina que aportará
los ingredientes arquetípicos de
todo buen cocido. No es casualidad que esta práctica
tradicional sea típica de la época en la que el mercurio
marca las cifras más bajas, ya que supone el cambio
del ciclo agrícola y el frío facilita la conservación de la
carne. Sin embargo, hay un cocido que escapa a toda
lógica y que, al usar preferentemente carnes curadas,
saladas y ahumadas sobre la carne fresca del cerdo,
ha podido extender su consumo a todo el año: el Co-
cido de Lalín.
Siglos antes de que el pan ganara popularidad entre la
plebe romana como alimento básico por antonomasia,
un antepasado del actual cocido ya era considerado
el gran “súper alimento” de la dieta romana: el “puls”.
Una especie de gachas elaboradas a base de cerea-
les, principalmente farro (un tipo de trigo ancestral),
cocidas en agua. Este plato sencillo, nutritivo y fácil de
preparar, fue uno de los pilares de la dieta romana du-
rante siglos y sus recetas variaban considerablemente
según el poder adquisitivo de su ejecutor: desde los
más básicos “Puls Plebis” hasta los elaborados “Puls
Luxe”, donde no faltaban queso, miel, huevos o carne;
sin olvidar el nutritivo “Puls Militaria” enriquecido habi-
tualmente con garbanzos, habas u otras legumbres.
Su consumo cotidiano a lo largo de los siglos acabó
desembocando en la medieval “olla podrida”, docu-
mentada por primera vez en el siglo XIII y cuya raíz
semántica poco tiene que ver con lo que cabría pensar
en primera instancia. Este término deriva de “poderi-
da”, denotando poderío y riqueza, ya que su contenido
rico en carnes (cerdo, vaca, perdiz, faisán, liebre y, en
ocasiones, embutidos), legumbres (garbanzos, habas
o lentejas), verduras (nabos, repollo, zanahorias y,
más tarde, patatas), especias y condimentos (pimien-
ta, azafrán y hierbas aromáticas), hacía que fuese un
plato al alcance de muy pocos.
La olla podrida alcanzó gran notoriedad en el Siglo de
Oro español (siglos XVI-XVII), quedando inmortaliza-
da en numerosas obras literarias. Miguel de Cervantes
la menciona en El Quijote, y autores como Lope de
Vega y Francisco de Quevedo la citan como un símbo-
lo de opulencia o exageración culinaria.
Lo que en su día fue el plato del pueblo, estuvo duran-
te siglos relegado a las clases más altas de la nobleza
española, quienes la fueron abandonando conforme
las modas francófilas embaucaron a la alta burguesía
ilustrada. Se mantuvo su elaboración en el ámbito ru-
ral, surgiendo en cada rincón de la península un estilo
propio adaptado al clima, las costumbres y el acceso
a las materias primas. De este plato derivaron los co-
cidos regionales, como el cocido madrileño, el cocido
montañés y el cocido de Lalín.
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