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RESTAURANTE ATRIO (CÁCERES)
Torreznos, vieras con cítricos y suero de cebolletas
Los diferentes cortes del animal (cabecero de lomo, careta, papada...) se combinan, de forma sutil y divertida, con productos del mar. El menú actual, llamado “Tiempos de montanera”, arranca con “Cuando nuestro cochinito se va a la playa”, con bocados como la ventresca de atún con man- teca colorá; un crujiente de tapioca con emulsión de salmón y cochifrito; y la gilda de loncheja ibéri- ca con anguila ahumada y manzana.
Prosigue con “El cochinito de merienda en la de- hesa”, con una empanadilla de taro, manteca y comino; los torreznos con vieiras con cítricos y suero de cebolletas o un sabrosísimo porco to- nato con alcaparras fritas y pimienta negra –que sustituye el atún por cerdo–. Continúa con “Caviar y cochino”, un festín que incluye flan de papada y caviar; bogavante con glaseado de ibérico, curry verde y poleo; careta de cerdo con cigala y jugo cremoso de ave; y perdiz al modo Alcántara. Para terminar, en “El cochinito goloso” juegan con las materias primas: su jamón y queso con bizcocho de té matcha y membrillo o el chocolate ibérico con café y jamón rancio son dos de los postres más singulares.
La mesa de Atrio hace gala de una cocina since- ra, madura y reflexiva que ensalza la pureza del sabor. Toño se declara, sobre todo, un enamora- do y un embajador, por vocación y convicción per- sonal, de la despensa de Extremadura.
Gilda de loncheja ibérica, manzana y anguila ahumada Porco tonato
Flan de papada ibérica y caviar
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ATRIO