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RELAIS & CHATEAU MOLINO DE ALCUNEZA
Habitación superior Maika recogiendo azafrán
La conservación y la mejora del medio seguntino son uno de los pilares del hotel. Por ello, trabajan de la mano de pequeños productores artesanos, base de una propuesta culinaria sostenible y de proximidad, integrada a su vez en el recetario tra- dicional actualizado de Samuel. Su despensa se nutre por entero de una extensa red de provee- dores de cercanía: explotaciones agropecuarias, carnicerías, almazaras, destilerías, etc. A estos productores artesanos, de los que quieren ser embajadores y altavoz, los denominan #Guardia- nesDelTerritorio, pues gracias a ellos –que cui- dan el campo, velando por conservar la biodiver- sidad, y fijan población– esta zona de la España rural se mantiene con vida.
Blanca se retrotrae a su juventud cuando reme- mora el buen estado de las riberas del Henares, que pasa por su finca, y que nace a solo 4 ki- lómetros de ella. El río, que antaño acogía una fauna diversa, se encuentra en una situación de profundo deterioro, debido a la contaminación procedente de la agricultura intensiva; para recu- perarlo, apostaron por una red colaborativa cuyo objetivo es cuidar la naturaleza.
Aplicación real de la sostenibilidad
Apuesta seria por los cereales y las legumbres de cultivo ecológico. Trabajando codo con codo con productores locales, se han erigido en palan- ca de cambio hacia un consumo de harinas más responsable. Samuel, uno de los chefs-panade- ros más conocidos de España, trabaja solo con harinas ecológicas de productores sostenibles que están recuperando variedades antiguas de trigo. Así, colaboran con la harinera local DeSpel- ta (Palazuelos, Guadalajara), que ha recuperado granos antiguos de variedades locales con las que Samuel hornea diaria y artesanalmente sie-
Olivar y almazara "Lacomún"
Samuel Moreno propietario y chef
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