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¿Cómo empezaste y cuando supiste que querías ser cocinero?
Yo era un adolescente trasto y mi padre pensó que podría encauzarme si trabajaba a su lado. Pasé por la pica, por sala y después me pegué a la cocina. Me encanta cuando veo ahora a tantos cocineros vocacionales. En mi caso, la vocación llegó después, cuando empecé a cocinar y me enganché.
Cuéntanos brevemente tu día a día en La Costa
Hemos crecido mucho en los últimos años y eso tiene su parte negativa. Hay días que no entro en la cocina. Pero lo normal es que llegue al restaurante sobre las 9.30, des- pués de darme una vuelta por el mercado. Siempre ten- go alguna reunión y echo un rato con mi jefe de cocina, Carlos Cervilla y con mi jefe de sala, Jorge Castillo. Llega algún proveedor, despacho con la responsable de Playa Serena (nuestro otro concepto, enfocado a los eventos). Después como con el personal, esto es casi religión, in- tento hacerlo todos los días y ya nos liamos con el ser- vicio. Por las tardes siempre hay cosas que hacer y, si no, voy a Playa Serena, a dar una vuelta. Siempre estoy cambiando cosas, hay que darle vueltas a todo. Por las noches también voy al servicio los días que abrimos el restaurante (de jueves a sábado).
¿En qué está inspirada tu cocina?
Siempre pienso que lo tengo muy fácil con el productazo que tengo a la mano. Las verduras de invernadero son excepcionales, ya que creas un microclima y proteges la planta, con lo que consigues que sea mucho más eficien- te, sabrosa y sostenible que un cultivo al aire libre. To- mates que saben a tomate, decenas de especialidades, verduras con matices fantásticos. Y luego está el pes- cado y marisco del Mar de Alborán, donde se juntan en superficie el Atlántico y el Mediterráneo, lo que hace que tengamos un material muy característico, son sabores es-
Francisco Freniche Sumiller de La Costa
peciales ¡Imagínate si no me sobra inspiración! Piensa, por ejemplo, en el tomate raf, la gamba roja de Garrucha, la quisquilla de Adra o el pimiento Palermo que se cultiva en mi pueblo, El Ejido, son únicos y deliciosos.
¿Cuánto tiempo llevas con la Estrella Michelin? y ¿cuánto trabajo hay detrás de ella?
Este año hemos cumplido la mayoría de edad, 18 años ya. Me parece increíble, porque estoy en un pueblo, un pueblo al que le debo todo, dentro de una provincia arrin- conada, muy mal comunicada. Es que tiene mérito que la gente venga aquí expresamente para probar nuestra co- cina. Por eso, hay que buscar la excelencia. Cada cliente que entra por la puerta tiene que irse muy satisfecho, con ganas de volver de nuevo al día siguiente. No se trata ya de sorprender, sino de convencer y eso requiere estar buscando constantemente cosas nuevas que ofrecer y que todo sea lo más perfecto posible.
Sopa de cítricos
SOLES Y ESTRELLAS EN LA COCINA
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Soles y Estrellas