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LA RECETA
Chopito, crema de cebolla, parmesano e higos con oloroso
Ingredientes
PARA LA CREMA DE CEBOLLA:
5 cebollas grandes
2 lts de nata culinaria
300 gr. parmesano rallado 400 gr. AOVE
C.s. Sal
PARA EL PURÉ DE HIGOS Y OLOROSO:
200 gr. higos secos sin rabo 50 gr. vino oloroso
PARA LA SOPA DE CALAMARES:
4 cebollas grandes 1⁄2 l. vino blanco 100 gr. kimchee
4 ud. Ajo
2 kg. Pota blanca C.s. gelespessa C.s. sal
Elaboración
PARA LA CREMA DE CEBOLLA:
Pochar las cebollas en juliana con el AOVE hasta que estén caramelizadas. Triturar con nata, sal y queso durante 3 minutos en la Thermomix a velocidad 10 y pasamos por la estameña
PARA EL PURÉ DE HIGOS Y OLOROSO:
Triturar todos los ingredientes en la Thermomix hasta que se haga una pasta y reservar en una manga pastelera.
PARA LA SOPA DE CALAMARES:
Sofreír la cebolla en AOVE hasta que esté bien dorada, añadir las potas limpias y cortar en cuadrados de 3x3. Sofreír un poco y añadir vino blanco. Reducir y cubrir con agua. Para esta cantidad se usa 1 litro de agua mineral.
Reducir un 20% y colar con ayuda de una estameña. Añadir sal, kimchee y texturizar con espesante hasta que quede una sopa cremosa. Reservar.
EMPLATE:
Poner en un plato tipo cuenco tres puntitos de puré de higos y oloroso.
Colocar la crema de cebolla en el fondo del cuenco.
Sofreír un poco de cebolla en un cacito y sin que se llegue a poner blanda echar el chopito y tapar. Se cocina con los vapores de la cebolla
Colocar el chopito encima de la cebolla y en mesa jarrear la sopita de calamar.
SOLES Y ESTRELLAS EN LA COCINA
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