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JOSÉ ÁLVAREZ -LA COSTA (El Ejido - Almería)
Ramón Cánovas coctelero de La Costa
5.- Háblanos de tu equipo, ¿quiénes forman el alma de La Costa?
Cada persona de mi equipo aporta algo, si no, no estarían. Desde luego que hay dos pilares funda- mentales, Jorge Castillo, que este año cumple 17 años en la empresa y Carlos Cervilla, que lleva 12 también. Son el jefe de sala y jefe de cocina. Pero desde ahí cuenta hasta 24 personas que conforman la plantilla y cada una aporta algo que no podría faltar.
6.- ¿Quién es o ha sido tu chef de referen- cia y por qué?
Santi Santamaría. Porque todo lo que servía es- taba muy rico. Eran sabores intensos y elegantes a la vez.
7.- Si tuvieses que elegir tu plato estrella, ¿cuál sería y en qué consiste?
Hay muchos, esto es como preguntar a quién quieres más, si a papá o a mamá. Quizás el cho- pito fogueao con crema de cebolla, parmesano, sopa de pota, higos y oloroso sea uno de mis pla- tos triunfadores. De hecho es el único plato que no he podido sacar del menú degustación en las últimas cuatro temporadas. Resume muy bien mi cocina. Un producto excepcional y exclusivo como el chopito (que de hecho nos cuesta encontrar cada día), los vinos de Jerez, de los que soy un enamorado, sabores potentes, pero equilibrados para lograr la elegancia en el plato. Es un bocado mágico.
¿Algo que quieras añadir a la entrevista?
Sí. En este pequeño circo en el que se ha conver- tido la cocina, tendemos a inventar procesos don- de no los hay. Es evidente que el proceso creativo requiere de un orden y una constancia, pero no es reglado. Lo más importante es, por un lado, estar muy pegado al territorio, para conocer todos los productos que van saliendo, sobre todo en una zona como esta, donde la innovación en el sec- tor agrícola es constante y productiva. Y, por otro lado, buscar nuevas técnicas, nuevas cocciones, nuevas temperaturas. Se trata de jugar, probar y perfeccionar. Todo esto, por supuesto, siempre en equipo. Todo tiene que estar muy rico para salir de nuestra cocina. No hay otro truco.
Quisquillas de hueva azul
Ostra con su perla
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